Bitki bazlı peyniri kim kesti? Plonts mikroplarla yaptı ve kokuyor

Bitkisel alternatif proteinler arasında bitki bazlı peynirin fonksiyon ve tat sorunu devam ediyor.

Plonts tam da burada devreye giriyor. Şirket kurucuları Nathaniel Chu ve Josh Moser, mikropların bitki bazlı peynirin tadını, kokusunu, aromasını, esnekliğini ve erimesini düzeltecek anahtar olduğunu söylüyor. Aslında, peynire o belirgin kokuyu veren mikroplardır.

CEO Chu, kariyerine mercan hastalığından dışkıya kadar karmaşık sistemleri inceleyen bir biyolog olarak başladı – yani kelimenin tam anlamıyla bir koku uzmanı. MIT’de biyolojik mühendislik alanında doktora yaparken, geleneksel et ve süt ürünlerinin çiftlikten çatala ulaşması için ne kadar karbon harcandığına dair bir makale ona ilham verdi. Özellikle de sığır eti ve kuzudan sonra en çok kaynak tüketen üçüncü gıda olduğunu söylediği peynir.

“Şunu düşündüğümü hatırlıyorum, peyniri seviyorum ama bu nasıl olabilir?” dedi Chu TechCrunch’a. Alternatifleri araştırırken, örneğin çedarın keskinliği ve parmesanın cevizliliği gibi tatların mikroplardan geldiğini buldu. Doğru mikropları bulabilirse, bitkiler de dahil olmak üzere birçok farklı malzemeden fermente yiyecek, bu durumda peynir, yaratabilirdi.

Chu, 2019’da bir pizza dükkanının köşesini kiralayıp peynir yapmaya başlayarak bu teoriyi test etti. Bilimi anlamak birkaç yıl sürdü, ancak sonunda kavramın ilk kanıtı, “besleyici, ucuz ve sürdürülebilir” olarak tanımladığı bitki bazlı bir peynir şeklinde geldi. Chu, bu çalışma sırasında Moser ile tanıştı ve o ilk yıllarda Tezza Foods olarak bilinen Plonts’u kurdu.

Neden mikroplar? Bitki bazlı peynirler bakteri ve mantar gibi şeylerden yapılır. Ancak, Brezilyalı ve Fransız gıda bilimcileri tarafından hakemli bir literatür veri tabanı olan ScienceDirect’te yayınlanan bir makaleye göre, “fermente gıdanın mikrobiyal bileşimi, (peynir alternatiflerinin) duyusal ve besinsel niteliklerini şekillendirmede önemli bir rol oynar.”

Bunlara lezzet ve doku gelişimi, daha besleyici bir seçenek (yani daha fazla protein) ve son üründe daha iyi sağlık yararları dahildir.

Plonts peynirini nasıl üretiyor

Chu’ya göre Plonts peyniri, protein yetiştirmenin en etkili yollarından biri olan soya fasulyesinden yapılır. Soya fasulyeleri kendi başlarına pek lezzetli değildir ve bu noktada fermantasyon (biranın yapılış şekline benzer şekilde) ve yaşlandırma (peynirin yapılış şekline benzer şekilde) doğal tatlar kullanmak yerine tat yaratmaya yardımcı olur, dedi Moser.

İşlem bitkilerden yapılan “süt” ile başlar. Lor ve peynir altı suyunu ayırmak için pıhtılaştırılır ve ardından katılaştırılıp olgunlaştırılır. Ardından doğru lezzeti yaratmak için mikrop karışımı gelir.

Chu, “Peynir inanılmaz bir üründür çünkü karmaşıktır,” dedi. “Peynir tek bir tat değil, yüzlerce farklı tat molekülüdür.”

Bu yüzden küf, bakteri veya maya olsun mikropların o lezzeti yaratmak için önemli olduğunu söylüyor. Mikropların kendisi, birçok farklı kombinasyona sahip yüzlerce farklı enzimden oluşan küçük keseciklerdir.

“Dengeyi yakalamak, bugün sahip olduğumuz lezzet çeşitliliğini bize sağlıyor” dedi.

Mikrop kullanmanın ayrıca daha protein açısından zengin bir peynirle sonuçlandığını söylüyor çünkü mikroplar gelişmek için proteinden besleniyor. Plonts, peynirinin bir ons porsiyon başına yaklaşık 3 gram protein içerdiğini, diğer bitki bazlı sütlerin genellikle sıfır protein içerdiğini iddia ediyor.

Bitki bazlı peynirin önünde uzun bir yol var

Plonts peynir üzerinde çalışan tek şirket değil. Örneğin, Climax Foods’un peyniri bir düzineden fazla restoranda satılırken, Boermarke, Peynir geliştiren firmalar arasında Brown Foods, Better Dairy, Miruku ve Perfect Day yer alıyor.

Bu arada, NewMoo yakın zamanda kazein proteinleri teknolojisiyle gizlilikten çıktı. Çok uluslu süt firması Bel Group da dahil olmak üzere büyük şirketler bile bitki bazlı peynirleri deniyor. Bel Group, Kanada’da The Laughing Cow peynir ürünlerinin bitki bazlı versiyonlarını piyasaya sürdü.

Bununla birlikte, bitki bazlı alternatifler sektöründeki yeni başlayanlar için önümüzde hala uzun bir yol var. Circana ve Good Food Institute’un rakamlarına göre, bitki bazlı peynir toplam peynir pazarının pound satışlarının %0,5’inden daha azını temsil ediyor. Buna ek olarak, hem dolar hem de pound satışları 2022 ile 2023 arasında sırasıyla %3 ve %6 oranında düştü.

Zorluk aslında bizi ayakta tutan en önemli şeylerden biridir Chu ve Moser motive oldu, dedi Moser. GFI raporu, yiyecek hizmetinin bitki bazlı peynir pazarı için büyük bir fırsat pisti sağlayacağını söylüyor.

Moser, “Bu, mevcut ürünlerin en önemli üç boyutta tüketici beklentilerini karşılamadığının bir işareti: tat, maliyet ve besin,” dedi. “Bitki bazlı peynirin bitki bazlı süt kadar başarılı olamayacağına inanmak için çok az nedenimiz var; sonuçta ikisi de süt ürünleri ve laktoz intoleransı, süt alerjileri ve kolesterol gibi benzer satın alma davranışlarına sahipler ve ayrıca sürdürülebilirlik ve hayvan refahı endişeleri var.”

Plonts, benzerlerine benzer şekilde, cheddar ile başlıyor ve şu anda hem somun hem de dilim versiyonları üzerinde çalışıyor. Pazara girişi yiyecek hizmeti alanında ve somun, şirketin doğrudan Bay Area ve New York’taki restoran ve şarküteri müşterilerine sattığı şey. Bunlar arasında Court Street Grocers ve Shuggie’s Trash Pie yer alıyor. Chu ve Moser, ürünün bir noktada perakende yoluyla satılacağını söylüyor.

Şirketi ayakta tutan şey, Chu ve Moser’in 2022’de topladığı 12 milyon dolarlık tohum sermayesi. Yatırımcılar arasında, turu yöneten Chris Sacca’nın Lowercarbon Capital’i, Accelr8’in yatırımlarının yanı sıra Peter Rahal’ın Litani Ventures’ı, Pillar, Ponderosa Ventures ve bir grup melek yatırımcı yer alıyor.

O tarihten bu yana Plonts, pilot tesisini inşa ediyor ve ürününü gıda hizmetleri pazarında satışa sunmaya hazır hale getiriyor.